mariage du chou frisé et de la daurade

En Allemagne on sert le choux frisée habituellement avec de la saucisse ou de la viande salée ou fumée, ce qui lui donne son aspect « terroir » tellement aimé par ses admirateurs. Néanmoins, on trouve ce choux d’hiver parfois aussi dans le nord de l’ Italie, d'où la question pourquoi ne pas l'accommoder avec un poisson de la Méditerranée – la dorade par exemple ! Le secret du fonctionnement d’un tel mariage difficile est plutôt simple : Il faut une certaine légèreté au choux considéré souvent d’être lourd, une tâche qui sera assurée par le parfum d’un zeste de citron vert, et il faut donner au poisson l’allusion du salé/fumé. Une fine tranche de jambon de Parme fera l'affaire. Finalement, une alliance en écume pourra réunir les deux protagonistes de deux cultures culinaires aussi différentes.
 
Voilà la recette pour 2 personnes :
 
- 1 dorade (que vous filetez vous même en vous servant des restes pour la fabrication   immédiate d’un petit fond de poisson qui pourrait compléter votre écume, ou faites les préparer déjà par votre poissonnier préféré).
- les feuilles tendres d’un choux frisé grossièrement hachées qui a déjà vécu le gel – ne serait-ce que la gelée de votre congélateur !
- 1 échalote hachée
- 2 tranches de jambon de Parme
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère de vin blanc
- 1 cuillère de fond de poisson, si disponible – sinon : une deuxième cuillère de vin blanc
- zeste d’un citron vert entier
- l’huile d’olive
- sel, poivre
 
Choux frisée :
Nettoyez et enlevez le feuilles du choux sous ses  tronçons, faites les blanchir pendant 5 minutes dans l’eau salée à laquelle vous ajoutez une pincée de bicarbonate de soude (qui supprime les odeurs du choux  et rend le plus tendre). Passez le vite dans l’eau glacée pour maintenir sa couleur vive. Faites revenir les échalotes dans l’huile sans les colorer, ajoutez le choux, une demi tasse d'eau , sel et poivre et faites mijoter doucement pendant 10 minutes environ.
 
Les filets de dorade :
Otez avec une pince les arrêtes des filets, couvrez son coté chair avec la tranche de jambon et placez les sur leur peau dans une poêle bien huilée et chauffée. Si le poisson est très frais il va se bomber immédiatement. Appuyer dessus afin d' obtenir une cuisson régulière.
Quand la peau commence à prendre couleur, éloignez la poêle du feu et retournez le poisson.
 
Écume au citron vert :
Entretemps il vous reste un petit moment pour le montage de l’écume :
Battez le jaune d'œuf en bain marie jusqu'à blanchiment en ajoutant le vin blanc (et le fonds de poisson) ainsi que les zestes du citron vert, le sel et le poivre. Battez vigoureusement pour obtenir une sauce légèrement épaisse et écumeuse.
 
Servez et dégustez ! Bon appétit