ravioli de quetsches

Quetsches en raviolis - un délice doux et aigre pour se lécher les babines
Dans la cuisine autrichienne on connaît et apprécie bien les knoedel aux abricots (« Marillenknoedel »). Aujourd’hui, je remplace leur pâte classique (qui se fait à base de farine/pomme de terre écrasée et de fromage blanc (« Topfen »)) par quelque chose d' inattendue et plus léger: une pâte à nouille. Et les abricots par les quetsches qui se trouvent à cette saison en abondance sur nos marchés.
Pour nous deux (comme d’habitude) je prends :
12 quetsches petites (de préférence une variété de chair plutôt sèche)
12 demi morceaux de sucre
120 grs de farine de blé type 45
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
1/4 cuillère à café de sel marin
1 cuillère à café de l’huile ou beurre fondu
50 grs de beurre
Mélange de sucre et cannelle
Semoule au blé dur
1 ltr. d’eau bouillante, légèrement salée et sucrée
Pour commencer je prépare la pâte à nouille en mélangeant l’œuf et le jaune d’œuf avec la farine, le sel et l’huile/beurre. Je continue à pétrir la pâte pendant 10 minutes pour qu’elle soit vraiment lisse et d’une surface brillante. J’en forme une boule que j’enveloppe dans du cellofrais et je la laisse reposer au frigo pour 30 minutes au minimum.
Pendant ce temps je m’occupe des quetsches: Je les lave, les incise en moitié de leur longueur, j’enlève leurs noyaux, les remplace par les demi morceaux de sucre et les referme bien.
Après le temps de repos, je saupoudre le plan de travail avec un peu de la semoule pour éviter tout attachement, j’étale la pâte, au début avec les mains, plus tard en utilisant un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 2 mm environ.
Je coupe des cercles des 6,5 cm diamètre (avec un verre, un anneau etc. – moi personnellement j’ai dans mon tiroir une petite boite de thon à l’huile d’olive de Saupiquet dont j’ai enlevé le fonds et le couvercle, et qui a les bonnes dimensions pour ce genre de choses … mais chacun (e) a ses propres astuces…)
J’aplatis chaque cercle de pâte de nouveau avec le rouleau pour qu’il devienne vraiment fin en obtenant un diamètre de 9 cm env.
J’enveloppe chacune de mes quetsches garnies dans deux de ces feuilles des pâte en m' assurant que les bords soient bien compressés et étanches.
Je les place tous à la fois dans l’eau frémissante et laisse cuire pendant 5 min. Au début de leur cuisson il est utile de vérifier prudemment que les raviolis ne s’attachent pas au fonds de la marmite. Après le temps de cuisson je les sort et mets à coté.
Dans une poêle je fais fondre les 50 grs de beurre à feux moyen. Quand il commence à mousser, j’y place les raviolis et les laisse rissoler sur deux cotés.
À la fin de la cuisson, je les saupoudre du mélange de sucre cannelle.
Les raviolis au quetsches (ou les quetsches en raviolis) se mangent chaudes, nappés de leur beurre doré de la cuisson, si vous voulez avec une petite sauce vanille ou une boule de glace à la vanille, peut être garni des amandes émincées grillées, parfois aussi saupoudré d’une chapelure sucrée et dorée à la poêle dans un noix de beurre …